젓갈은 밥 도둑이죠. 김과 밥과 젓갈만 있어도 한 끼를 먹습니다. 명절 선물로도 인기가 많지만, 사실 젓갈은 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 ‘1군 발암물질’로 분류한 음식입니다. 짠맛이 강해 많이 먹어서 좋을 게 없는 건 맞지만, 술·담배·석면만큼이나 위험한 걸까요? 인간에게 암을 유발한다는 근거가 충분할 때 1군 발암물질로 분류됩니다. 지금은 담배, 술, 미세먼지, 석면, 자외선, 니코틴처럼 암과의 상관관계가 비교적 명확한 물질들이 1군으로 분류돼 있습니다. 젓갈이 1군 발암물질로 분류된 이유 중 하나가 ‘식품첨가제’입니다. 젓갈이 더 붉어 보이게 하려 첨가하는 아질산나트륨이 젓갈 속 단백질과 만나면, 발암물질인 니트로사민이 만들어집니다. 니트로사민은 위암·식도암 등의 암을 유발할..
